Manger

La patate douce : notre nouvelle meilleure amie !

Cela fait très peu de temps que l’on connaît vraiment la patate douce : elle est longtemps restée un simple féculent exotique, au même titre que l’igname ou la banane plantain. Et puis un jour, on s’est rendu compte qu’elle poussait sous nos latitudes et qu’elle était pleine de bienfaits. Son indice glycémique bas, notamment, invite à la substituer à la pomme de terre (dont l’IG est particulièrement élevé), avec laquelle elle n’a par ailleurs aucun lien de parenté. Et cela tombe d’autant mieux que la patate douce est encore plus versatile. Elle se cuisine aussi bien sucrée que salée, chaude que froide. Elle rend service, remplace sucre et matière grasse, se planque sans difficulté aucune : c’est notre nouvelle meilleure amie !

On trouve facilement de la patate douce dans les magasins bio, souvent en provenance d’Espagne mais parfois aussi – et de plus en plus – de France. Il en existe plusieurs variétés, la plus répandue étant la Beauregard, chair orange et peau marron violacé. Douce mais pas trop sucrée, elle est véritablement passe-partout. A contrario, les variétés blanche, violette et murasaki (blanche à peau violette) le sont un peu moins : plus sucrées, plus farineuses, elles s’invitent plutôt dans les desserts que dans les plats, à moins de vouloir jouer sur des accords sucrés-salés autour des épices ou du fromage, par exemple.

 

On conserve la patate douce au frais et à l’abri de la lumière et de l’humidité, à la cave ou au réfrigérateur par exemple. On peut garder sa peau dans des recettes rustiques comme les frites, les chips ou la cuisson des tubercules entiers au four, mais il est préférable de la peler pour préparer soupes ou purées. Ultra digeste, la patate douce gagne à être traitée avec douceur et bienveillance : évitez-lui la friteuse et cuisez ses frites au four, elle vous en remerciera… D’ailleurs, puisque le four est allumé, n’hésitez pas à y glisser quelques lamelles de patates douces taillées dans la longueur sur 5 mm d’épaisseur. Quinze minutes plus tard, elles donneront des toasts capables de remplacer le pain ! Vous pouvez les garnir de lamelles d’avocat ou de fromage et les déguster avec une simple salade.

Entière, la patate douce cuit au four en 45 mn environ. Reste ensuite à inciser sa peau pour la garnir d’une farce aux légumes ou aux pois chiches, ou bien la servir avec une sauce pesto. Ainsi cuite, la chair aura concentré ses saveurs et développé des arômes de noisette… Miam !

A contrario, si vous avez besoin d’une purée de patate douce, la méthode la plus rapide consiste à peler cette dernière et à la couper en cubes avant de la cuire une quinzaine de minutes dans une casserole contenant un léger fond d’eau, à couvert. On l’égoutte avant de la mixer, et on dispose alors de l’un des ingrédients les plus utiles au monde ! N’hésitez pas à portionner cette purée pour la congeler et la dégainer facilement en cas de besoin.

 

La purée de patate douce sert absolument à tout. Glissée dans une pâte à gâteau, elle remplace une partie de la matière grasse, de la farine et du sucre. Elle fait fureur dans les fondants au chocolat, les marbrés et les « carrot cakes » revisités. Simplement mixée avec du chocolat fondu, du lait de soja vanillé ou un peu de purée de noisette, elle donne un pudding végétal à tomber par terre. Battue avec des œufs, du lait de coco, une pointe d’orange et des épices, elle constitue une garniture gourmande pour les tartes automnales.

Ce qui fonctionne d’ailleurs également en version salée : dans un appareil à quiche, elle se substitue à une partie des œufs, du lait et du fromage. On complète avec des légumes verts un peu typés pour créer un heureux contraste avec son caractère très doux, on ajoute du fromage de chèvre ou du tofu fumé, et voilà une quiche lorraine largement améliorée. La purée de patate douce peut ainsi constituer le support d’une sauce crémeuse pour les pâtes, les lasagnes et les gratins de légumes, ou bien servir de base pour des pancakes ou des gnocchis à IG bas.

 

 

Frites de patate douce au four

 

Pour 4 personnes

4 patates douces

Huile d’olive

Vinaigre de cidre

1 pointe de couteau de paprika

1 c. à café d’herbes de Provence

 

Préchauffer le four à 180 °C. Peler les patates douces. Couper en tranches de 5 mm d’épaisseur, puis chaque tranche en frites. Huiler une plaque de cuisson et y déposer les frites. Napper d’huile d’olive et de vinaigre. Parsemer de paprika et d’herbes de Provence. Enfourner pour 20 mn. Servir sans attendre.

 

Toasts de patate douce

 

Pour 4 personnes

2 patates douces

Huile d’olive

4 c. à soupe de tapenade, pesto ou tartare d’algues

2 avocats

 

Préchauffer le four à 180 °C. Brosser les patates douces sous l’eau claire et les couper dans la longueur en tranches de 3 mm d’épaisseur. Huiler une plaque de cuisson et y déposer les tranches de patate douce. Huiler légèrement leur surface. Enfourner pour 20 mn. A la sortie du four, tartiner de tapenade, pesto ou tartare d’algues. Couper les avocats en lamelles et déposer sur les toasts. Servir sans attendre.

 

Pudding choco-patate

Par personne

½ patate douce

25 g de chocolat à pâtisserie

1 c. à café de cacao en poudre

1 pincée de vanille en poudre

1 c. à soupe de purée d’amande ou de noisette

 

Peler la patate douce et couper en petits cubes. Cuire dans une casserole à couvert avec un peu d’eau pendant 15 mn. Egoutter, puis replacer dans la casserole avec le chocolat concassé et laisser fondre. Mixer avec le reste des ingrédients. Déguster tiède ou froid.